Ten sekstet z Oslo od dwudziestu dwóch lat czaruje słuchaczy wyjątkowym brzmieniem będącym wypadkową muzyki klasycznej, post rocka, ambientu i atmosferycznego neoprogresywnego folku o melancholijnym zabarwieniu. Nazwa zespołu jest metaforą określenia hiszpańskiej potrawy - zupy podawanej na zimno, bogatej w składniki odżywcze pochodzące z surowych warzyw, octu, oliwy oraz różnych dodatków smakowych. Niezwykłe połączenie zróżnicowanych charakterów muzyków to uwalniająca twórczą energię mieszanka wybuchowa, mającą odzwierciedlenie w emocjonalnych kompozycjach grupy.
Zespół został założony w 1996 roku przez przyjaciół ze szkolnej ławki - gitarzystę Jana-Arne Vilbo i klawiszowca Thomasa Andersena, którzy niegdyś tworzyli grupę Delerium. Muzycy spotkali się ponownie po kilku latach przerwy i postanowili nadal wspólnie komponować. Zaprosili do współpracy obdarzonego ciekawym głosem Jana Henrika Ohme i w ten sposób wykształcił się pierwszy historyczny skład Gazpacho.
Wszyscy trzej muzycy to wielcy fani Marillion. Dzięki przynależności do skandynawskiego fanclubu grupy, Ohme został zaproszony do zaśpiewania "Afraid of Sunlight" podczas pierwszego z cyklu specjalnych koncertowych spotkań zespołu z fanami, odbywających się regularnie do dziś w różnych częściach świata. W trakcie wydarzenia odbywającego się w 2002 roku muzycy Gazpacho rozdawali zgromadzonym promocyjne egzemplarze zbioru swoich pierwszych kompozycji "Get It While It's Cold", które trafiły również do dziennikarzy muzycznych, wzbudzając ich zainteresowanie.
Rok później ukazał się fonograficzny debiut zespołu, a kilka miesięcy wcześniej poszerzona o trzy nowe kompozycje wersja wspomnianej powyżej EPki. Muzycy wystąpili także podczas drugiego Marillion Convention Weekend. Ich muzyczna wrażliwość tak ujęła członków Marillion, że zaproponowali Gazpacho rolę supportu podczas trzydziestu jeden koncertów trasy promującej "Marbles", obejmującej jedenaście europejskich krajów. Skład zespołu powiększył się wtedy o perkusistę, flecistę oraz skrzypka. Drugi album Gazpacho, "When Earth Lets Go", pomimo świetnych recenzji, nie przyniósł muzykom kontraktu płytowego. Dopiero kolejna trasa z Marillion i pomoc Steve'a Hogartha zaowocowały podpisaniem umowy na wydanie trzeciej płyty pod szyldem Racket Records. Po premierze "Firebird" w 2005 roku Gazpacho i Marillion wyruszyli w jeszcze jedną wspólną koncertową podróż.
W 2007 roku ukazał się "Night", pierwszy koncept album zespołu, będący wielowątkową opowieścią o zbiegach okoliczności i podróżach w czasoprzestrzeni. Jednak dopiero kolejne wydawnictwo ujawniło pełnię kompozytorsko-narracyjnych możliwości artystów. Wydany w 2009 roku "Tick-Tock" oparty został na motywach twórczości Antoine'a de Saint-Exupery'ego, jego podniebnych doświadczeniach i wypadku, w wyniku którego jego samolot rozbił się na Saharze. Ten album przyniósł Gazpacho międzynarodową sławę.
Kolejne wydawnictwa z lat 2010-2015 ugruntowały pozycję muzyków pośród najciekawszych wykonawców nurtu rocka postprogresywnego i zaowocowały podpisaniem kontraktu z niezależną wytwórnią Kscope, specjalizującą się w wydawnictwach zawierających nieoczywiste, poruszające duszę dźwięki, a także koncertami klubowymi i festiwalowymi, również w Polsce.
W 2018 Gazpacho po raz drugi wystąpił na festiwalu Ino-Rock (wcześniej gościli w 2012). Zbiegło się to z wydaniem ich kolejnego, dziesiątego już w karierze albumu w karierze zatytułowanego "Soyuz", To poruszająca muzyczna opowieść, którą zainspirował tragiczny lot radzieckiego statku kosmicznego Sojuz 1.
Dwa lata fani zespołu musieli czekać na kolejną pozycję w coraz bogatszej dyskografii grupy. W 2020 na rynku ukazał się album „Fireworker”. Płyta perfekcyjnie wpisywała się w kultywowaną przez Gazpacho tradycję łączenia wielkich filozoficznych dylematów, dających do myślenia odniesień literackich i osobistego zamętu. Punktem centralnym albumu było założenie, że ludzkość zawsze pozostawała pod kontrolą nieomylnej i wszechwiedzącej istoty pragnącej za wszelką cenę zachować swoją władzę. Z powodów, które większość fanów doskonale zna, trasa koncertowa Gazpacho „Fireworker 2020” została odwołana. W tej sytuacji grupa postanowiła zadowolić swoich fanów w inny sposób.
Wynajęła budynek starej szkoły we Fredrikstad, w którym mieści się centrum kulturalno–konferencyjne St. Croix, będące także miejscem prób zespołu podczas przygotowań do tras. Tam rankiem 25 października 2020 roku wraz z filmowcami zebrała się w auli, by dokonać nagrań, a w zasadzie zarejestrować próbę przed trasą, która nie mogła się odbyć. Całość uwieczniono na płycie kompaktowej, ale też płytach wizyjnych.
W 2022 roku zespół powrócił na trasę, a po jej zakończeniu przystąpił do pracy nad kolejnym albumem.
